Лучшее молоко для капучино – полноценное эко-молоко
Российская компания «Эконива» смогла создать идеальное молоко для кофе.
Кофе с молоком это один из самых известных, традиционных и, одновременно, сложных комбинированных напитков, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни. Элементов всего три – кофе, вода и молоко – но нюансы приготовления и, в особенности, качество исходных продуктов исключительно важны.
Капучино остается самым популярным напитком в России и остальном мире, его часто называют классикой кофе с молоком из-за баланса вкуса, где молоко и кофе ощутимы в равной степени. В большинстве кофеен на капучино объемом 250 мл приходится более 60% всех заказов, качество приготовления капучино становится визитной карточкой заведения и непосредственно влияет на его прибыль.
Очевидно, что вкус кофе в первую очередь зависит от сорта, степени обжарки и помола кофейных зёрен. Но каждый опытный бариста подтвердит – правильно подобранным молоком можно как раскрыть весь вкусовой потенциал напитка, так и испортить его. Особенно, если речь идет не о домашнем американо, в который просто добавляют «на глаз» сливки, а о напитках, где молоко выступает элементом вкуса и структуры, таких как капучино и латте.
В данный момент оптимальным молоком для капучино считается продукция российской компании «Эконива», запустившей особую линейку молочных продуктов для кофе.
Роль коровы во вкусе капучино
Стойкая, эластичная, комфортная на вкус пена - это то, без чего невозможно представить капучино. Определяющим для пены будет состав молока, точнее, баланс питательных веществ в нём. Степень эластичности пены капучино задают белки, количество углеводов отвечает за уровень сладости, а жиры формируют структуру и прямо влияют на интенсивность вкуса напитка.
У каждого кофемана есть собственные предпочтения, но общепринятая точка зрения такова: для приготовления капучино оптимальным будет молоко с содержанием белка в 3-3,5% и жирностью от 3,2 до 4%. Количество углеводов, а значит влияющей на сладость лактозы не столь критично – от 4% и выше. А вот доли процентов белков и жиров очень важны: если показатели будут ниже, то пена капучино будет нестабильной и водянистой. Ну а более жирное молоко приведет к тому, что вкус молока «перебьет» вкус кофе.
На чемпионатах бариста, где участники должны приготовить как минимум три вида кофейных напитка, как правило для приготовления выбирают фермерское молоко. При этом молоко не должно быть сырым, иначе при нагревании скорее всего возникнет характерный «силосный» привкус.
Многие производители молока, с учетом популярности кофейных напитков, выпускают специальные серии продуктов, ориентированных именно на этот рынок. Однако, «молоко для капучино» это комплексный продукт, качество которого зависит от породы коров, условий их содержания, предоставленных животным кормов, технологий сбора, переработки и хранения молока. Поэтому создать действительно качественное органическое молоко трудно. Так, крупнейшему производителю молока в России «Эконива», занятому в производстве органических продуктов с середины 90-х годов, потребовалось создать для молочных продуктов Professional Line отдельное замкнутое производство на заводе «МосМедыньагропром» под Калугой - а также полноценную экосистему для проживания, кормления и дойки коров.
Микробиология пенки
Производство органического молока подразумевает обязательное беспривязное содержание, поэтому «занятые» в этом секторе добычи молока коровы круглый год живут и свободно перемешаются на обширной территории зеленых пастбищ под охраной электропастуха. С наступлением холодов животные находятся в зимниках с глубокой подстилкой из свежей соломы.
Правильный подбор питания непосредственно влияет на баланс питательных веществ в молоке, которое дает корова. Каждой корове ежесуточно необходимо до 55 кг высококачественных кормов. Замкнутый цикл производства «Эконивы» дает возможность на каждом шагу влиять на итоговое качество молока и корректировать рацион, если молоко отклоняется от идеального сочетания жиров, белков и углеводов. Количество медицинских осмотров коров при органическом производстве молока существенно выше, качественное, вкусное и полезное молоко от «Эконива» производят только здоровые коровы.
Питание – один из ключевых, но не единственный фактор, влияющий на пищеварение коровы и качество молока. Баланс питательных веществ в молоке зависит от породы коровы и даже от наследственности. Органическое молоко «Эконивы» производят симментальские и айрширские коровы, они отличаются высокой стойкостью к болезням и дают молоко с идеальными для капучино показателями: жирность колеблется 3,6% до 4,6 %, а содержание белка составляет от 3,4 до 3,6 %.
Суточный органический надой, в зависимости от погоды и климата, варьируется от 2,5 до 3,5 тонн молока в сутки. Здесь вступают в силу очередные требования к производству - гигиене доения коров, а также логистическому плечу от фермы до завода. Оно должно быть максимально коротким и «чистым», для сохранения качества молока, его структуры питательных веществ и полезных свойств.
Без соблюдения всех необходимых норм качественное органическое молоко не создать. Завод «МосМедыньагропром» группы компаний «Эконива» имеет не один сертификат производителя органической продукции, а сразу два – России и ЕС. Это уникальный случай для российского молочного производства, поскольку евросертификат позволяет «Экониве» экспортировать молоко в ЕС. Впрочем, за это приходится платить повышенным контролем. Обычно контрольная инспекция на соответствие сертификату проводится на предприятиях минимум один раз в год. У завода «ЭкоНивы» сертификатов два, поэтому инспекция проводится не менее двух раз в год.
«Эконива» - первое российское предприятие, которое смогло серьезно повлиять на такую классику, как капучино. После многих лет работы удалось сделать молоко, которое, одновременно, фермерское по уровню индивидуального подхода, органическое в силу высочайших стандартов чистоты производства и достаточно массовое и приемлемое по цене для широкого внедрения везде, где любят кофе.